Robot e laboratori hi-tech per la Bresaola Gi Porro zero additivi

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Applicazione dei protocolli di industria 4.0 nell’alimentare per produrre una bresaola di fascia gourmet senza alcun additivo:
questa la strategia della storica azienda Porro di Ponte Valtellina (Sondrio) che, d’intesa con la Stazione sperimentale delle
conserve alimentari di Parma, ha realizzato un impianto avveniristico che produce la bresaola metodo zero di Gi Porro,
dove metodo zero significa appunto zero nitriti, nitrati, glucosio, lattosio, conservanti e additivi vari. Un sistema interamente
robotizzato gestisce i processi produttivi e di approvvigionamento. Una squadra di addetti vestiti come i tecnici specializzati
dell’industria farmaceutica tratta le carni. Camere e processi stagni per impedire le contaminazioni della carne che, in
assenza di sostanze chimiche, potrebbero alterare il prodotto. Tre le tipologie principali di breasola della suderia Gi Porro:
ros, ottenuta da sola punta d’anca di pregiate razze europee, la bresaola pi magra; angus, prodotta da sola punta d’anca
di bovini di razza black angus, lavorata esclusivamente fresca, viene stagionata e affinata a lungo; wagyu, realizzata con
sola punta d’anca di bovini di pregiata razza wagyu, lavorata esclusivamente fresca, la massima espressione in termini
di esperienza olfattiva e gustativa sottolineano dalla Porro. Tutte carni fresche selezionate e strettamente controllate,
il semilavorato congelato sudamericano di zeb rigidamente bandito dalla Porro. Un sistema di approvvigionamento sottovuoto
assicura carni fresche da Giapppone, Australia, Italia (fassona) ed Europa. Al resto ci pensano i robot della Porro e i tecnici
nelle camere a prova di contaminazione. Un sistema digitalizzato con un processore controlla poi la qualit dell’aria e assicura
la ventilazione dalle alpi necessaria per dare ala bresaola stagionatira e affinamento giusti.La strategia commerciale
va di pari passo. E non poteva non passare da un nutrito parterre di chef stellati. E cos nato il ricettario protagonisti
Andrea Ribaldone, coordinatore della ristorazione di Identit golose Milano, i fratelli Antonio e Vincenzo Lebano, executive
chef di Terrazza Gallia dell’Hotel Excelsior Gallia di Milano, Matteo Baronetto, del Cambio di Torino, Daniele Turco, resident
chef del Club del Doge del Gritti Palace di Venezia, Ivan Milani, alla guida dello storico ristorante milanese Al Pont De
Ferr, Errico Recanati di Andreina a Loreto (Ancona), Cristoforo Trapani, executive chef de La Magnolia di Forte dei Marmi,
Salvatore Bianco, del Comandante di Napoli, Marcello Corrado, del Perill di Castiglione d’Orcia (Siena), Federico Della Vecchia
al timone di Bioesser Milano, Filippo Gozzoli del Memorabilia di Agrate (Milano) e Fabio Abbatista dell’Albereta di Erbusco
(Brescia).

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